Reçete Maliyeti ve Fiyat Takip Programı

Porsiyon başı maliyet nasıl hesaplanır?

Reçetedeki her malzemenin miktarı, o malzemenin güncel birim fiyatıyla çarpılarak toplanır ve porsiyon sayısına bölünür. Tedarikçi fiyatı değiştiğinde, bu değişikliği içeren tüm reçetelerin maliyeti otomatik güncellenir — manuel yeniden hesaplama gerekmez.

Anlaşılan fiyat ile gerçekleşen fatura karşılaştırması

Ycater'ın fiyat takibi, fatura-ile-fatura karşılaştırması değil, fatura-ile-anlaşılan-fiyat karşılaştırmasıdır: her tedarikçi/ürün için sözleşmede belirlenen fiyatı sisteme kaydedersiniz; gelen fatura bu fiyattan saparsa uyarı üretilir (bkz. e-fatura aktarım modülü).

Neden bu ayrım önemli?

İki faturayı birbirleriyle karşılaştırmak, fiyatın zaten sözleşmeden sapmış olduğu durumları gözden kaçırabilir. Ycater, referans olarak her zaman tedarikçiyle anlaştığınız fiyatı alır; bu sayede sözleşmeden sapan bir fiyat, karşılaştırmalı bir örnek beklemeden ilk faturada fark edilir.

Raporlama

Maliyet değişimleri ve fiyat sapmaları, ana panelde ve reçete detaylarında görünür; toplu yemek üreten işletmeler için porsiyon maliyeti dönem bazlı karşılaştırılabilir.

Bu hesaplama mantığını adım adım bir örnekle görmek isterseniz Catering Maliyet Hesaplama rehberimize bakabilirsiniz.

Maliyet takibinin günlük ve haftalık akışı

Bir tedarikçi faturası sisteme girdiğinde (bkz. e-fatura otomatik aktarım), kalemlerdeki birim fiyat anlaşılan fiyatla karşılaştırılır; sapma varsa satır işaretlenir ve o malzemeyi kullanan tüm reçetelerin maliyeti aynı anda yeniden hesaplanır. Yönetici haftalık kontrolde ana panelden hangi reçetelerin maliyetinin arttığını, artışın hangi malzemeden kaynaklandığını görür; tek tek reçete açıp manuel karşılaştırma yapmaz. Menü fiyatlandırması yapılırken bu güncel maliyet doğrudan referans alınır, ay sonunda toplanan eski verilerle değil.

Örnek hesaplama

Basitleştirilmiş bir örnek: 100 porsiyonluk bir mercimek çorbası üretiminde reçete 4 kg kırmızı mercimek, 1 kg soğan ve az miktarda baharat/yağ içeriyorsa; her malzemenin güncel birim fiyatı miktarıyla çarpılıp toplanır ve toplam malzeme maliyeti 100 porsiyona bölünerek porsiyon başı maliyet bulunur. Mercimek fiyatı tedarikçide arttığında, bu reçeteyi kullanan tüm menüler için porsiyon maliyeti otomatik olarak yeniden hesaplanır — yönetici artışı fark etmek için ay sonunu beklemez, fiyat güncellendiği anda görür. Aynı mantık, ürüne bağlı olarak onlarca farklı malzeme içeren daha karmaşık reçetelerde de değişmez, yalnızca kalem sayısı artar.

Fiyat sapmasının kümülatif etkisi

Tek bir faturadaki küçük bir fiyat artışı önemsiz görünebilir; ama aynı malzemenin fiyatı birkaç ay üst üste küçük küçük artarsa, porsiyon maliyetindeki toplam etki fark edilmeden büyür. Ycater'ın anlaşılan fiyat karşılaştırması her fatura geldiğinde sapmayı ayrı ayrı işaretlediği için, yönetici tek tek fatura arşivini karıştırmadan "bu malzeme son üç ayda ne kadar sapma gösterdi" sorusuna dönem bazlı raporlama ekranından yanıt bulabilir. Menü fiyatlandırmasını gözden geçirme kararı, bu birikmiş veri üzerinden, tahminle değil rakamla verilir.

Reçete bazlı ve tedarikçi bazlı görünüm

Maliyet ve fiyat verisi iki farklı açıdan incelenebilir: reçete bazlı görünümde bir yemeğin porsiyon maliyetinin zaman içinde nasıl değiştiği görülür; tedarikçi bazlı görünümde ise belirli bir tedarikçinin sağladığı tüm malzemelerdeki fiyat sapması bir arada değerlendirilir. Birden fazla tedarikçiden aynı malzemeyi alan işletmeler için bu ikinci görünüm, hangi tedarikçinin daha istikrarlı fiyatlandırdığını karşılaştırmalı olarak ortaya koyar.

Maliyetten satış fiyatına

Porsiyon maliyeti tek başına bir satış fiyatı önermez; ama menü fiyatlandırma kararının en güvenilir girdisidir. Güncel porsiyon maliyetini bilmeden belirlenen bir satış fiyatı, malzeme fiyatları arttığında kâr marjını fark ettirmeden eritebilir. Ycater'da maliyet güncel tutulduğu için fiyatlandırma gözden geçirmesi tahminle değil güncel rakamla yapılır; hangi yemeğin kâr marjının daraldığını, o yemeği yeniden fiyatlandırmadan önce görürsünüz.

Sezonluk fiyat dalgalanmalarını takip etmek

Bazı ham maddelerin fiyatı yıl içinde mevsime göre belirgin şekilde dalgalanır. Dönem bazlı raporlama, bir malzemenin geçmiş bir dönemde hangi fiyat aralığında olduğunu karşılaştırmalı görmenizi sağlar; bu da mevsimsel menü planlaması ve sözleşme yenileme görüşmelerinde referans noktası oluşturur.

Kimler için uygun?

Birden fazla tedarikçiyle sözleşmeli çalışan catering firmaları, menü fiyatlarını düzenli güncellemesi gereken kurumsal yemek hizmetleri ve porsiyon başı kârlılığını takip etmek isteyen toplu yemek üretim tesisleri için uygundur.

Sıkça sorulanlar

Maliyet, fiyat değiştiğinde ne zaman güncellenir?

Bir malzemenin birim fiyatını güncellediğiniz anda, o malzemeyi kullanan tüm reçetelerin porsiyon maliyeti otomatik olarak yeniden hesaplanır; reçeteleri tek tek açıp manuel güncellemeniz gerekmez.

Anlaşılan fiyatı kim tanımlar?

Anlaşılan fiyat, her tedarikçi/ürün ikilisi için sizin sisteme kaydettiğiniz bir değerdir; sözleşme değiştiğinde bu değeri güncellediğinizde karşılaştırma da yeni değer üzerinden devam eder.

Fatura-ile-fatura karşılaştırması hiç yapılmıyor mu?

Hayır; Ycater'ın referans noktası her zaman sizin tedarikçiyle anlaştığınız fiyattır. İki faturayı doğrudan birbiriyle karşılaştırmak, fiyatın zaten sözleşmeden sapmış olduğu durumları gözden kaçırabileceği için bu yöntem tercih edilmemiştir.

Dönemsel karşılaştırma yapabilir miyim?

Evet, maliyet ve fiyat sapması verileri ana panelde ve reçete detaylarında dönem bazlı görüntülenebilir; belirli bir aralıktaki değişimi karşılaştırabilirsiniz.